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Sicherheitsbestand bei Frischware: Fehlmenge gegen Verderb abwägen
Ein Servicegrad von 95 Prozent, der im Trockensortiment gut funktioniert, kann bei Ware mit einem Tag Restlaufzeit vor allem Abschrift kaufen. Dieser Artikel zeigt an einem Rechenbeispiel, welche Entscheidung je nach Haltbarkeit passt und wie viel Puffer sich bei Frische tatsächlich lohnt.
Wer den Sicherheitsbestand bei Frischware nach der Regel des Trockensortiments bemisst, also mit 95 Prozent Servicegrad und einem Puffer aus der Streuung des Bedarfs, bestellt für einen Artikel mit 100 Kartons Tagesbedarf und 20 Kartons Standardabweichung rund 133 Kartons. Ist die Ware am nächsten Tag nicht mehr verkäuflich, landet im Mittel etwa so viel in der Abschrift, wie der Puffer groß ist. Ob sich die 33 Kartons rechnen, hängt davon ab, was ein Karton zu viel und was einer zu wenig kostet.
Ist Ware nach einem Lieferzyklus nicht mehr verkäuflich, folgt die Bestellmenge aus Fehlmengen- gegen Verderbkosten: im Beispiel 4 statt 33 Kartons Puffer.
Sicherheitsbestand bei Frischware: wann die Bestellmenge anders entschieden wird
Der Sicherheitsbestand deckt die Schwankung des Bedarfs über die Wiederbeschaffungszeit ab, bei Bestellungen in festem Rhythmus zusätzlich bis zur nächsten Bestellmöglichkeit und bei schwankenden Lieferzeiten auch deren Streuung. Seine Rechnung setzt stillschweigend voraus, dass ein Rest nicht verloren ist: Was heute liegen bleibt, geht morgen oder übermorgen an den Kunden und kostet bis dahin Lagerhaltung. Wie man ihn für diesen Fall berechnet, zeigt der Artikel zum Sicherheitsbestand.
Bei Frischware im Zustellgroßhandel trägt diese Voraussetzung oft nicht. Entscheidend ist die nutzbare Restlaufzeit, also die Zeit vom Wareneingang bis zum letzten Tag, an dem der Artikel noch an einen Kunden geht; bei Gastrokunden mit Mindest-MHD endet sie früher als das aufgedruckte Datum. Wie viel davon beim Eingang bleibt, beschreibt der Artikel zur Lagerreichweite. Vergleicht man sie mit dem Abstand bis zur nächsten Lieferung, ergeben sich drei Fälle. Die Tabelle ist eine vereinfachte Fallunterscheidung und keine feste Zuordnung zu Temperaturzonen:
Ware bleibt verkäuflich | Was mit dem Rest geschieht | Wie die Bestellmenge entschieden wird |
|---|---|---|
für einen Lieferzyklus | danach nicht mehr verkäuflich | aus Fehlmengen- gegen Verderbkosten |
über mehrere Zyklen | wird später verkauft, kann aber noch verfallen | Sicherheitsbestand, Haltbarkeit als zusätzliche Grenze |
lange | wird verkauft | Sicherheitsbestand; Kapital und Fläche begrenzen |
Frischeartikel, die nur bis zur nächsten Lieferung halten, liegen im ersten Fall, Kühlware je nach Restlaufzeit im ersten oder zweiten. Im zweiten und dritten Fall bleibt die Formel des Sicherheitsbestands dieselbe wie im Trockensortiment, eine eigene Formel je Temperaturzone gibt es nicht; im zweiten Fall zählt Ware, die voraussichtlich vor dem Verkauf verfällt, allerdings nicht mehr zum verfügbaren Bestand. Im ersten Fall ändert sich die Frage: Es geht nicht mehr darum, wie oft eine Fehlmenge auftreten darf, sondern darum, welcher Fehler teurer ist.
Newsvendor-Modell: ein Rechenbeispiel für Frischware
Für den ersten Fall gibt es ein eingeführtes Verfahren, das Newsvendor-Modell, im Deutschen auch Zeitungsjungen-Problem genannt. Graves (2014) beschreibt es im MIT-Lehrmaterial als „Single period problem“: Bestellt wird einmal je Periode, bevor die Nachfrage feststeht, und was am Ende der Periode übrig ist, kann nicht mehr verkauft werden. Als Anwendungsfälle nennt er ausdrücklich verderbliche Produkte. Das Modell braucht zwei Kosten je Einheit: die Kosten eines Kartons zu viel („overage cost“, hier Verderbkosten) und die Kosten eines Kartons zu wenig („underage cost“, hier Fehlmengenkosten). Aus beiden ergibt sich das kritische Verhältnis, also Fehlmengenkosten geteilt durch die Summe beider Kosten, und daraus die Bestellmenge. Bei normalverteiltem Bedarf ist sie der Mittelwert des Bedarfs plus z mal Standardabweichung, mit z aus der Standardnormalverteilung.
Rechenbeispiel: 100 Kartons Tagesbedarf, einen Tag verkäuflich
Das Beispiel rechnet mit gewählten Werten, es ist ein Denkmodell und kein Branchenwert:
Ein Frischeartikel wird täglich bestellt und täglich geliefert.
Was bis zur nächsten Lieferung nicht verkauft ist, wird abgeschrieben: Restwert null, keine Rücknahme durch den Lieferanten.
Der Bedarf liegt im Mittel bei 100 Kartons je Tag, mit einer Standardabweichung von 20 Kartons, normalverteilt.
Der Einstandspreis beträgt 6 Euro je Karton, der Deckungsbeitrag 2 Euro.
Je nicht geliefertem Karton entstehen zusätzlich 6 Euro Folgekosten, etwa für Ersatzbeschaffung oder Nachlieferung. Der Wert ist gewählt und gilt je Karton, nicht als Pauschale je Auftrag.
Daraus folgen Fehlmengenkosten von 2 + 6 = 8 Euro und Verderbkosten von 6 Euro je Karton. Das kritische Verhältnis ist 8 / (8 + 6) = 57 Prozent. In Excel liefert =NORM.S.INV(0,571) den Wert z = 0,18, die Bestellmenge ist 100 + 0,18 × 20 = 103,6, gerundet 104 Kartons. Die Tabelle vergleicht sie mit einer Bestellung ohne Puffer und mit dem Servicegrad aus dem Trockensortiment:
Bestellmenge | Puffer über Mittel | Tage ohne Fehlmenge | gelieferte Kartons | Fehlmenge | Abschrift | Kosten je Tag |
|---|---|---|---|---|---|---|
100 | 0 | 50 % | 92 % | 8,0 | 8,0 | 112 € |
104 | 4 | 58 % | 94 % | 6,1 | 10,1 | 110 € |
133 | 33 | 95 % | 99,6 % | 0,4 | 33,4 | 204 € |
Fehlmenge und Abschrift sind Erwartungswerte in Kartons je Tag, also Mittelwerte über viele Tage. Die Kosten je Tag sind Fehlmenge × 8 Euro plus Abschrift × 6 Euro, berechnet aus den ungerundeten Werten; aus der Tabelle nachgerechnet ergibt die mittlere Zeile deshalb 109 statt 110 Euro.
Zyklusservicegrad und Lieferanteil: was die 95 Prozent messen
Die 95 Prozent in der letzten Zeile sind ein Zyklusservicegrad, also der Anteil der Tage ohne Fehlmenge. Sie sind nicht der Lieferanteil, also der Anteil der nachgefragten Kartons, die tatsächlich geliefert werden; der liegt dort bei 99,6 Prozent. Welche Servicegrade es gibt und wie sie sich unterscheiden, erklärt der Artikel zum Servicegrad. Für 133 statt 104 Kartons zahlt der Betrieb im Beispiel 94 Euro je Tag mehr, um knapp sechs Kartons Fehlmenge zu vermeiden.
Das Ergebnis hängt an den gewählten Kosten und am Restwert null. Zählt nur der entgangene Deckungsbeitrag von 2 Euro als Fehlmengenkosten, sinkt das kritische Verhältnis auf 25 Prozent, und die Menge läge bei 87 Kartons, also unter dem mittleren Bedarf. Die Normalverteilung ist bei kleinen Tagesmengen nur eine Näherung. Auch Mittelwert und Streuung sind Annahmen: Werden abgelehnte Bestellungen nicht gebucht, unterschätzt die Absatzhistorie den Bedarf, und die Menge fällt zu klein aus. Die Prüffrage für die eigene Disposition lautet: Was kostet uns ein Karton zu viel, was einer zu wenig, und gibt es einen Restwert?
Was das für Frische-, Kühl- und TK-Disposition heißt
Die Fallunterscheidung führt in der Disposition im Lebensmittelhandel zu drei verschiedenen Aufgaben. Bei Frische ist die Kostenschätzung die eigentliche Arbeit, bei Kühl- und Tiefkühlware die Grenze für den Sicherheitsbestand, und für alle Zonen die Frage, über welchen Zeitraum die Prognose rechnet.
Frische: Kosten ehrlich beziffern
Die Fehlmengenkosten sind mehr als der entgangene Deckungsbeitrag, wenn ein fehlender Karton beim Gastrokunden Folgen hat: eine Ersatzbeschaffung, eine zweite Anfahrt oder eine Bestellung, die beim nächsten Mal an einen anderen Lieferanten geht. Nimmt der Kunde stattdessen einen anderen Artikel aus Ihrem Sortiment, liegen sie darunter. Was davon sich je Karton beziffern lässt, zeigt der Artikel zu Out-of-Stock-Kosten beim Gastrokunden. Die Verderbkosten sind der Einstandspreis minus Restwert, dazu Entsorgung und Handling, soweit sie anfallen. Nimmt der Lieferant nicht verkaufte Ware zurück oder lässt sie sich als Sonderposten abverkaufen, sinken die Verderbkosten, das kritische Verhältnis steigt, und ein größerer Puffer wird wirtschaftlich.
Den Zielkonflikt dahinter beschreiben Broekmeulen und van Donselaar (2019) für verderbliche Ware in Supermärkten: Wer die Verfügbarkeit im Regal erhöhen will, muss den Bestellpunkt anheben, mit mehr Bestand und damit mehr Verderb. Wie groß die Mengen insgesamt sind, zeigt die Erhebung des BMLUK (2026) für Österreich: Im Handel fielen 2024 71.275 Tonnen Lebensmittelabfälle an, davon 59.871 Tonnen vermeidbar. Die Zahl umfasst den gesamten Handel und trennt den Großhandel nicht gesondert aus.
Kühl und TK: Sicherheitsbestand mit Grenze
Bleibt Kühlware über mehrere Lieferzyklen verkäuflich, wird der Rest später verkauft, und der Sicherheitsbestand gilt wie im Trockensortiment. Kostenfrei ist ein Rest trotzdem nicht. Reicht die Bestellmenge samt Puffer länger als die nutzbare Restlaufzeit, verfällt der Teil, der zuletzt an der Reihe wäre. Die Grenze lautet deshalb: Reichweite der Bestellung kürzer als die nutzbare Restlaufzeit, und zwar auch in Tagen mit schwachem Bedarf. Ware, die voraussichtlich verfällt, wird vor der nächsten Bestellung vom verfügbaren Bestand abgezogen. Warum Ware auch bei richtiger Entnahmereihenfolge verdirbt, behandelt der Artikel zu MHD-Verderb bei Frische und Molkereiprodukten.
Tiefkühlware mit einer Haltbarkeit von vielen Monaten fällt in den dritten Fall. Die Haltbarkeit begrenzt dort selten, wohl aber das gebundene Kapital und die Tiefkühlfläche, die sich nicht beliebig erweitern lässt. Ein hoher Servicegrad ist bei TK eher zu rechtfertigen als bei Frische, aber er hat einen Preis, der in die Entscheidung gehört.
Prognose: Tag oder Woche folgt dem Lieferrhythmus
Welche Prognose der Puffer braucht, hängt an der Entscheidung, nicht an der Temperaturzone. Fildes, Ma und Kolassa (2022) beschreiben in ihrer Übersicht zur Einzelhandelsprognose, dass die Granularität der Prognose von der jeweiligen Planungsentscheidung abhängt, etwa täglich für die Filialbelieferung und wöchentlich für die Belieferung eines Zentrallagers. Umfasst ein Lieferzyklus mehrere Prognoseperioden, braucht die Berechnung der Sicherheitsmengen nach ihren Worten Quantile der kumulierten Prognose über den Zyklus.
Für den Lebensmittelgroßhandel heißt das: Wird ein Frischeartikel täglich geliefert, rechnet das Newsvendor-Modell mit dem Tagesbedarf. Wird er zweimal je Woche geliefert und bleibt er bis zur nächsten Lieferung verkäuflich, gehört der Bedarf bis dahin in die Rechnung, und eine Tagesprognose ist nur der Baustein dafür. Was über alle Temperaturzonen gleich bleibt, zeigt der Artikel zur automatischen Disposition in drei Temperaturbereichen.
Sicherheitsbestand bei Frischware mit Circly: was die Software liefert und was der Disponent entscheidet
Circly Bestellvorschläge liefert die Ausgangszahlen für den Bestellvorschlag. Grundlage sind KI-generierte Absatzprognosen auf Artikelebene, die Saisonalität, Trends, Kalendereffekte, Feiertage und Aktionen automatisch einbeziehen, ohne manuelle Datenpflege, bei täglicher Aktualisierung via API. Circly kombiniert den prognostizierten Bedarf mit aktuellem Lagerbestand, offenen Bestellungen, automatisch und dynamisch berechnetem Sicherheitsbestand und Lieferzeit zu einer empfohlenen Bestellmenge. Jeder Vorschlag zeigt Bestand, Reichweite, Lieferzeit, Prognose und Lieferantenrestriktionen.
Die Kosten- und Haltbarkeitsabwägung trifft der Disponent; Circly liefert Prognose, Bestand, Reichweite und Sicherheitsbestand. Ob ein Frischeartikel im ersten Fall liegt und wie viel ein Karton zu viel kostet, entscheidet er mit seinem Wissen über Kunden, Restlaufzeiten und Rücknahmen. Der Disponent prüft die Vorschläge, passt Mengen bei Bedarf an und gibt sie frei; bei einem Frischeartikel im ersten Fall also auch dann, wenn seine Kostenabwägung eine andere Menge ergibt als der Vorschlag. Dafür gilt der Grundsatz: Human in the Loop; Circly schlägt vor, der Disponent entscheidet. Keine Bestellung ohne ausdrückliche Bestätigung.
Fazit
Die Reihenfolge entscheidet. Zuerst wird geprüft, wie lange ein Artikel nach dem Eingang verkäuflich bleibt, gemessen am Abstand bis zur nächsten Lieferung. Erst für die Artikel, die nach einem Zyklus nicht mehr verkäuflich sind, lohnt die Kostenschätzung je Karton mit Restwert und Rücknahme. Für alle übrigen bleibt der Servicegrad der Maßstab, mit der Restlaufzeit als Obergrenze für die Reichweite und bei TK mit Kapital und Kühlfläche als Preis.
Weiterführende Quellen
Graves, S. C. (2014): Newsvendor Inventory Problem, MIT OpenCourseWare 15.772J D-Lab: Supply Chains
BMLUK (2026): Totschnig: Lebensmittel gehören auf den Teller, nicht in den Mistkübel
FAQ
Wie hoch sollte der Sicherheitsbestand bei Frischware sein?
Das hängt davon ab, ob die Ware nach einem Lieferzyklus noch verkäuflich ist. Ist sie es nicht, folgt die Bestellmenge aus dem Verhältnis von Fehlmengen- zu Verderbkosten je Karton; im Beispiel mit 8 Euro Fehlmengen- und 6 Euro Verderbkosten sind das bei normalverteiltem Bedarf von 100 Kartons im Mittel und 20 Kartons Standardabweichung 4 Kartons Puffer statt 33 bei 95 Prozent Zyklusservicegrad. Bleibt die Ware länger verkäuflich, gilt der übliche Sicherheitsbestand, begrenzt durch die nutzbare Restlaufzeit.
Was ist das Newsvendor-Modell?
Das Newsvendor-Modell, auch Zeitungsjungen-Problem, bestimmt die Bestellmenge für Ware, die nur eine Periode verkäuflich ist. Bestellt wird einmal, bevor die Nachfrage feststeht, und ein Rest wird abgeschrieben. Bei normalverteiltem Bedarf ist die optimale Menge der mittlere Bedarf plus z mal Standardabweichung, wobei z aus dem kritischen Verhältnis folgt: Fehlmengenkosten geteilt durch die Summe aus Fehlmengen- und Verderbkosten.
Was ist der Unterschied zwischen Zyklusservicegrad und Lieferanteil?
Der Zyklusservicegrad gibt an, in wie vielen Lieferzyklen keine Fehlmenge auftritt, im Beispiel der Anteil der Tage ohne Fehlmenge. Der Lieferanteil gibt an, welcher Anteil der nachgefragten Menge geliefert wird. Im Beispiel mit normalverteiltem Bedarf von 100 Kartons im Mittel und 20 Kartons Standardabweichung liegt bei 133 Kartons der Zyklusservicegrad bei 95 Prozent, der Lieferanteil bei 99,6 Prozent.
Braucht Tiefkühlware eine eigene Sicherheitsbestandsformel?
Nein. Tiefkühlware mit langer Haltbarkeit bleibt über viele Lieferzyklen verkäuflich, dann gilt die übliche Rechnung des Sicherheitsbestands. Begrenzt wird sie dort weniger durch die Haltbarkeit als durch gebundenes Kapital und die verfügbare Tiefkühlfläche.
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