Sicherheitsbestand für Saisonartikel im GFGH richtig setzen

59,7 Prozent der Mitgliedsunternehmen, die der Bundesverband des deutschen Getränkefachgroßhandels für seine Konjunkturumfrage 2026 befragt hat, meldeten für die ersten fünf Monate des Jahres sinkende Erträge, 44,2 Prozent rückläufige Umsätze (Basis: 109 Mitgliedsunternehmen). Wer unter diesem Druck disponiert, kann sich weder Kapital leisten, das über den Winter im Lager steht, noch Fehlbestände am umsatzstärksten Wochenende des Jahres. Der Sicherheitsbestand für saisonale Artikel soll beides verhindern. Im ERP ist er ein Feld pro Artikel, und ein Feld kann keinen Wert enthalten, der im Juli und im November gleichzeitig richtig ist. Wie diese Doppelrechnung entsteht, welche zwei Größen sie treiben und wie ein zweiter Parametersatz sie auflöst, steht in den folgenden Abschnitten. 

Fehlbestand und Überbestand kosten im GFGH nicht dasselbe 

Die beiden Fehler, die ein falsch gesetzter Puffer erzeugt, unterscheiden sich in Höhe, Dauer und Sichtbarkeit. Der eine wird sofort spürbar und taucht in keiner Buchhaltung auf, der andere zeigt sich verspätet und steht dafür klar im Bestandswert. Solange nur einer von beiden im Blick ist, führt jede Korrektur des Sicherheitsbestands zur nächsten Fehlsteuerung in die Gegenrichtung. Den grundsätzlichen Zielkonflikt zwischen Lieferfähigkeit und Lagerkosten haben wir für den allgemeinen Fall bereits beschrieben. Im Saisongeschäft des Getränkefachgroßhandels kommt eine Dimension dazu, die den Konflikt verschärft: die Zeit. 

Was ein Fehlbestand am Volksfest-Wochenende kostet 

Ein Gastronomiekunde bestellt am Donnerstag für ein Wochenende mit Stadtfest. Zwei Positionen sind nicht lieferbar. Er bekommt sie bei einem anderen Großhändler, und weil dieser ohnehin anfährt, nimmt er gleich vier weitere Positionen mit dazu. 

Der Schaden ist nicht die Marge auf die beiden fehlenden Paletten. Der Schaden ist die Frage, die sich der Kunde am Montag stellt: Warum eigentlich zwei Lieferanten, wenn einer davon in der Woche liefert, in der es darauf ankommt, und der andere nicht? Diese Kosten erscheinen in keiner Zeile der Buchhaltung. Sie erscheinen im übernächsten Quartal als Bestellvolumen, das ausbleibt, und niemand verknüpft sie dann noch mit dem Wochenende im Juli. 

Am härtesten trifft es die Warengruppen, die ohnehin am schlechtesten prognostizierbar sind. Wein, Sekt und Spirituosen laufen anlassgetrieben statt wettergetrieben, und ein Anlass wie eine Hochzeitssaison oder ein Firmenjubiläum steht in keiner Absatzhistorie. Branchentypische Erfahrungswerte aus dem inhabergeführten Getränkefachgroßhandel zeigen für diese Warengruppen „Out-of-Stock"-Quoten um 20 Prozent, also Situationen, in denen eine bestellte Position nicht aus dem Lager bedient werden kann. 

Prüffrage: Wissen Sie, wie viele Ihrer Gastronomiekunden im letzten Saison-Peak mindestens eine Position nicht geliefert bekommen haben? 

Warum Überbestand im GFGH einen Sechs-Monats-Horizont hat 

In den meisten Sortimenten baut sich ein Überbestand ab. Langsamer als geplant, mit schlechterer Marge, aber er baut sich ab. Bei einem echten Saisonartikel im Getränkefachgroßhandel passiert etwas anderes: Die Nachfrage wird nicht langsamer, sie hört auf. 

Radler im Oktober, alkoholfreie Sommergetränke im November, Sekt Mitte Januar. Was am Ende der Saison im Lager steht, steht dort nicht sechs Wochen. Es steht dort bis zum nächsten Frühjahr. Das gebundene Kapital ist damit über zwei Quartale gebunden, und zwar in genau den Monaten, in denen der Umsatz ohnehin niedriger ausfällt. 

Dazu kommen zwei Bindungen, die außerhalb der Branche selten mitgedacht werden. Jede eingelagerte Palette bindet Pfandwert, der mit dem Bestand mitwächst und erst mit dem Abverkauf zurückfließt. Und jede belegt einen Palettenplatz, der im November niemandem wehtut und im April fehlt, wenn die erste Saisonlieferung anrollt. 

Wie teuer der Überbestand am Ende wird, hängt von der Warengruppe ab. Wein und Spirituosen überstehen den Winter unverändert, hier ist es reine Kapitalbindung. Bei Bier und alkoholfreien Getränken kommt die begrenzte Mindesthaltbarkeit hinzu. Bei Craft Beer und Trendgetränken treffen kurze Haltbarkeit und Trendrisiko aufeinander, die Ware wird also nicht nur älter, sie kann bis zum Frühjahr auch aus der Mode sein. 

Prüffrage: Welcher Anteil Ihres Bestandswerts am 31. Oktober besteht aus Artikeln, deren Abverkauf erst im Frühjahr wieder anläuft? 

Warum die Standardformel diese Asymmetrie nicht abbilden kann 

Die gängige statistische Formel für den Sicherheitsbestand verknüpft drei Größen: die Streuung der Nachfrage, die Wiederbeschaffungszeit und einen Servicefaktor, der sich aus dem gewünschten Servicegrad ableitet. Die vollständige Herleitung samt Tabelle der Servicefaktoren finden Sie in unserem Beitrag zur Berechnung des Sicherheitsbestands. 

Was in dieser Formel nicht vorkommt, sind Kosten. Sie beantwortet die Frage, wie viel Puffer ein gewünschtes Absicherungsniveau erfordert. Sie beantwortet nicht die Frage, was der Fehler in die eine und in die andere Richtung kostet. Die einzige Stelle, an der sich diese Asymmetrie überhaupt ausdrücken lässt, ist der Servicegrad, genauer der Zyklusservicegrad, also die Wahrscheinlichkeit, einen Wiederbeschaffungszyklus ohne Fehlbestand zu überstehen. Auch der zählt allerdings nur Ereignisse und keine Mengen: Ob eine Palette fehlt oder eine ganze Wochenmenge, macht für ihn keinen Unterschied. Und dieser Wert wird in den meisten Systemen einmal global gesetzt, für Fassbier genauso wie für Weinbrand. 

Das ist kein Konstruktionsfehler der Formel. Sie wurde für Sortimente entwickelt, in denen die Nachfrage um einen stabilen Mittelwert schwankt (Silver, Pyke & Thomas, 2017). Das Fraunhofer-Institut für Materialfluss und Logistik ordnet den Sicherheitsbestand ausdrücklich jenen Dispositionsparametern zu, die kurzzyklisch angepasst werden müssen, gemeinsam mit Meldebestand und Bestellrhythmus. Genau diese Anpassung unterbleibt in der Praxis. 

Prüffrage: Ist in Ihrem System für alle Warengruppen derselbe Servicegrad hinterlegt? 

Zwei Größen, die im Saisongeschäft anders wirken als im Rest des Jahres 

Die Formel ist nicht das Problem. Das Problem sind zwei ihrer Eingabewerte. Beide sind im Saisongeschäft des Getränkefachgroßhandels keine Konstanten, beide werden im ERP als Konstanten geführt, und beide wirken in dieselbe Richtung. 

Die Nachfragestreuung wechselt das Regime, sie schwankt nicht nur 

Wer die Standardabweichung der Nachfrage über zwölf Monate berechnet, bekommt für einen Saisonartikel eine Zahl, die es in keinem einzigen Monat des Jahres gibt. In der Nebensaison ist die tatsächliche Streuung deutlich kleiner, im Peak deutlich größer. Der Jahreswert liegt dazwischen und beschreibt keinen realen Zustand. 

Für den Puffer heißt das: Er ist in der Saison zu klein und in der Nebensaison zu groß. Nicht ungenau, sondern systematisch verzerrt, und zwar in beide Richtungen gleichzeitig. Das erklärt, warum ein Betrieb im Juli Fehlbestände und im November Überbestände hat, obwohl für beide Zustände derselbe Parameter gilt. 

Im Getränkefachgroßhandel kommt eine Besonderheit dazu. In der Saison überlagern sich zwei Treiber, die es im Winter nicht gibt: das Wetter und der Veranstaltungskalender. Entscheidend ist dabei, was Ihre Planung von ihnen weiß. Ein Volksfest, dessen Termin feststeht, verschiebt die erwartete Menge, und wer den Termin kennt, kann die Menge einplanen. Ein Hitzewochenende, das niemand eingerechnet hat, verschiebt nichts, es erhöht die beobachtete Streuung. Und genau diese Streuung ist die Größe, die den Sicherheitsbestand bestimmt. Der Puffer trägt also nicht die Ereignisse an sich, sondern den Teil davon, den Ihre Planung nicht kennt. 

Das Fraunhofer IML weist darauf hin, dass Bedarfe auf Artikelebene differenziert zu betrachten sind, weil Schnelldreher, Langsamdreher und Saisonartikel unterschiedliche Prognoseverfahren erfordern. Für den Sicherheitsbestand gilt derselbe Gedanke eine Ebene tiefer. Wie Sie den saisonalen Verlauf methodisch sauber abbilden, haben wir für die Prognoseseite gesondert beschrieben. 

Prüffrage: Auf welchem Zeitraum basiert die Streuung, mit der Ihr Sicherheitsbestand für Sommerartikel berechnet wurde? 

Die Wiederbeschaffungszeit ist im Juli eine andere als im Januar 

Die Wiederbeschaffungszeit, also die Spanne zwischen Bestellauslösung und Wareneingang, steht als fester Wert im Artikelstamm. Sie wurde irgendwann eingetragen, oft bei der ERP-Einführung, und sie beschreibt einen Normalzustand. 

In der Hochsaison gibt es diesen Normalzustand nicht. Brauereien fahren am Kapazitätslimit, Abfüller priorisieren nach Abnahmemenge, die Logistik ist auf allen Seiten knapp. Dass sich Lieferzeiten im Peak verlängern, ist im Getränkefachgroßhandel eine verbreitete Erfahrung und in den seltensten Fällen im Artikelstamm abgebildet. 

Der Effekt auf den Puffer ist größer, als es auf den ersten Blick wirkt, und er lässt sich direkt aus der Formel ablesen. Die Wiederbeschaffungszeit steht dort unter einer Wurzel. Verdoppelt sich die Lieferzeit, steigt der rechnerisch nötige Sicherheitsbestand nicht auf das Doppelte, sondern um den Faktor Wurzel aus zwei, also um rund 41 Prozent. Das ist keine Messung und keine Studienaussage, das ergibt sich aus der Formel selbst. 

Beide Effekte treffen zusammen. In der Saison steigt die Streuung, und die Lieferzeit steigt ebenfalls. Beide Größen erhöhen den nötigen Puffer, und beide sind im System mit dem Winterwert hinterlegt. 

Prüffrage: Wann haben Sie die hinterlegte Wiederbeschaffungszeit Ihrer wichtigsten Saisonlieferanten zuletzt gegen die tatsächlichen Lieferzeiten des letzten Peaks geprüft? 

Sicherheitsbestand für Saisonartikel: Drei Schritte zu einem Puffer, der mitwandert 

Die Lösung ist kein anderer Wert. Sie ist ein zweiter. Die folgenden drei Schritte bauen aufeinander auf, und die Reihenfolge ist nicht beliebig. Wer mit Schritt zwei beginnt, parametriert Artikel, die gar nicht saisonal sind. 

Schritt 1: Feststellen, welche Artikel überhaupt saisonal sind 

Nicht das gesamte Sortiment ist saisonal. In einem Vollsortiment über Bier, alkoholfreie Getränke, Wein und Spirituosen gibt es Artikel mit ausgeprägtem Jahresgang, und es gibt Artikel, die das ganze Jahr gleichmäßig laufen. Der Aufwand für zwei Parametersätze lohnt nur bei den ersten. 

Die Datengrundlage sind mindestens 24 Monate Abverkauf je Artikel, damit zwei Saisonzyklen sichtbar werden. Bei zwölf Monaten sehen Sie einen Zyklus und können nicht unterscheiden, ob es sich um Saisonalität oder um ein einmaliges Ereignis handelt. Als Kriterium eignet sich das Verhältnis zwischen dem stärksten und dem schwächsten Monat. Wo genau Sie die Grenze ziehen, hängt von Ihrem Sortiment ab. Entscheidend ist, dass Sie die Grenze überhaupt definieren und dokumentieren, statt sie pro Artikel neu zu entscheiden. Eine ABC-XYZ-Analyse liefert dafür die Systematik. 

Eine Vorbedingung wird dabei regelmäßig übersehen. Nicht markierte Fehlbestände aus der Vorsaison stehen in der Historie als Nullnachfrage. Sie drücken die gemessene Streuung nach unten und lassen einen Saisonartikel harmloser aussehen, als er ist. Wer auf dieser Basis rechnet, verlängert den Fehler in die nächste Saison. 

Prüffrage: Wissen Sie, welche Ihrer Artikel im stärksten Monat ein Vielfaches des schwächsten Monats absetzen? 

Schritt 2: Zwei Parametersätze anlegen und den Umschaltzeitpunkt festlegen 

Ein Parametersatz umfasst die Werte, die gemeinsam wirken: Sicherheitsbestand, Meldebestand, Wiederbeschaffungszeit und Servicegrad. Wie eng sie zusammenhängen, entscheidet Ihr ERP. Führt es den Meldebestand als eigenständigen Wert, müssen Sie beide gemeinsam anpassen, sonst bleibt der Auslösepunkt derselbe und das Bestellverhalten ändert sich trotz höherem Puffer nicht. Leitet das System den Meldebestand aus dem Sicherheitsbestand ab, erfolgt die Kopplung von selbst. Prüfen Sie das einmal für einen Artikel nach, bevor Sie die Umstellung für das ganze Saisonsortiment planen. 

Für jeden der beiden Sätze verwenden Sie die Streuung aus dem jeweiligen Zeitraum und die Lieferzeit, die in diesem Zeitraum tatsächlich gilt. Beim Servicegrad lohnt eine bewusste Entscheidung statt eines globalen Werts. Über die richtige Höhe entscheiden vier Größen gemeinsam: der Schaden eines Fehlbestands, die Marge des Artikels, sein Umschlag und die Kapitalbindung des Puffers. Haltbarkeit allein ist kein Kriterium. Ein hochpreisiger Spirituosenartikel verdirbt zwar nicht, bindet aber bis zur nächsten Nachfragespitze viel Kapital, und das spricht eher gegen einen hohen Puffer als dafür. Bei Craft Beer mit kurzer Mindesthaltbarkeit kommt zum gebundenen Kapital das Abwertungsrisiko. 

Der Punkt, an dem die meisten Umstellungen scheitern, ist nicht die Berechnung. Es ist der Termin. Umgeschaltet werden muss nicht zum Saisonstart, sondern um die Wiederbeschaffungszeit davor. Wer den Saisonpuffer am 1. April aktiviert, hat die Ware Mitte April im Lager, und die ersten warmen Wochenenden liegen dann bereits hinter ihm. In der Gegenrichtung gilt dasselbe mit umgekehrtem Vorzeichen. Wer im Oktober nicht rechtzeitig zurückstellt, bestellt Saisonmengen in den Winter hinein und erzeugt genau den Überbestand, den er vermeiden wollte. 

Prüffrage: An welchem Datum müsste Ihr Puffer für die Sommerartikel hochgefahren sein, damit die Ware zum Saisonstart im Lager liegt?