Neue Resilienz-Strategien im Lebensmittelhandel

Just-in-Time galt seit vielen Jahrzehnten als Goldstandard innerhalb der Lieferkette. Die Idee war klar: möglichst geringe Lagerbestände und bedarfsgenaue Anlieferung sollten den Cashflow maximieren und die Kapitalbindung gleichzeitig minimieren. Dieses Prinzip war jedoch auf der Voraussetzung von Frieden, Berechenbarkeit und politischer Stabilität gebaut. Krisen von globalem Ausmaß, Konflikte und Verwerfungen zwischen Handelspartner sowie Wetterextreme offenbaren die Fragilität dieses Modells. Das Wirtschaftsforum (WEF) sieht uns zudem in einer Phase der andauernden Unsicherheit. Gerade in der Lebensmittelbranche, deren Produkte nicht nur verderblich sind, sondern auch auf instabile Nachfrage trifft, ist ein reiner Fokus auf Effizienz nicht zielführend. Es liegt an den Unternehmen die Transformation zu „Just-in-Case“, also der strategischen Planung von Reserven umzusetzen, und dabei nicht den Fehler großer Überproduktion verderblicher Ware zu machen.

Wo Just-in-Time bei Unternehmen im FMCG an seine Grenzen stößt

Just-in-Time oder „JIT“ verlässt sich grundsätzlich auf stabile Lieferzeiten und planbare Nachfrage. Diese Stabilität ist laut dem Weltwirtschaftsforum 2026 allerdings einer „strukturellen Volatilität“ gewichen.

Strukturelle Volatilität - Die Ausnahme wird zur Regel

JIT-Systeme wollen Schwund durch Lagerhaltung minimieren. Doch in einer Situation, die das WEF als “geopolitisch fragmentiert“ bezeichnet, treffen nicht vorhersehbare Einschnitte in der Lieferkette, welche von Blockaden über hohe Zölle bis zu spontanen Engpässen von Rohstoffen reichen, auf eine geringe Resilienz der Kette. Diese lässt sich primär auf fehlende Decoupling Points, also Punkte, an welchen der Bestand entkoppelt wird, zurückführen, wodurch eine Störung ungehindert die gesamte Kette betrifft und die so genannte Resilienz Quote stark senkt.

Die wahren Kosten von Out-of-Stock im Einzelhandel

Obwohl JIT primär die Kapitalbindungsosten minimiert, werden Fehlmengenkosten in der Regel weniger berücksichtigt. Zu einem geringeren Deckungsbeitrag durch entstanden Opportunitätskosten für ein Produkt, das nicht verfügbar ist, kommt mittelfristig auch ein Imageverlust, der auf eine ohnehin geringe Markentreue bei nicht-Verfügbarkeit im FMCG-Bereich drückt. Obwohl es nicht so scheint, ist dieses Risiko beachtenswert, da die Kosten für Nicht-Verfügbarkeit in Zeiten hoher Volatilität exponentiell steigen.

Single-Sourcing als Risikofaktor für Resilienz

Die Integrierte Lieferkette ist eine der zentralen Elemente des JIT – Ansatzes. Dadurch ist die Frequenz innerhalb der Kette einfacher zu steuern und Reibungsverluste können minimiert werden. Jedoch entsteht dadurch eine Abhängigkeit, die im Falle lokaler Ereignisse wie Änderungen regulatorischer Natur, Ernteausfällen durch Wettereinflüsse oder auch Streiks bei einem Zulieferer die Versorgung stoppen können. Sicherer ist dabei ein durch Pufferbestände (Just-in-Case) gesichertes Multi-Sourcing-Modell. Dies sichert die Versorgung, welche im hohen Maße von der Wiederbeschaffungszeit abhängig ist, ab.

Der Strategische Puffer: Eckpfeiler von Just-in-Case

Just-in-Case (JIC) soll im FMCG nicht die maximale Füllung des Lagers bedeuten. Im Kern der Überlegung steckt eine datengetriebene Abwägung der Risiken, aus welcher sich ein optimaler Bestand ergibt.

Höherer Servicelevel durch eine Optimierung von Alpha und Beta Servicegraden

Die Logistiklehre unterscheidet grundsätzlich zwischen so genannten ereignisorientierten (Alpha) und mengenorientierten (Beta) Servicegrad, auch Fill Rate genannt. Der Beta-Servicegrad ist im FMCG insofern entscheidend, da er misst, welcher Anteil der Nachfrage sofort bedient werden kann. Im Lebensmittelbereich sind für A-Artikel laut GS1 Germany 98-99,5 % als Zielwert kritisch, um Versorgungssicherheit und On-Shelf Availability bieten zu können und Lücken im Regal zu verhindern. Laut mehreren Reports von McKinsey & Company, führen Werte unter 98 % im FMCG-Bereich zu überproportional starken Einbrüchen bei Kundenzufriedenheit und Umsatz, da die Gefahr von einem Wechsel zu Substitutionsgütern besonders hoch ist.

Quelle: Gleißner, H. & Femerling, J. C. (2024). Logistik. Springer Gabler;
Tempelmeier, H. (2020). Bestandsmanagement in Supply Chains;
ECR (Efficient Consumer Response) Deutschland;
McKinsey & Company

Dynamik als Erfolgsfaktor für Sicherheitsbestend

Während üblicherweise statische Sicherheitsbestände definiert werden, setzen moderne Ansätze der Just-in-Case Strategie auf die Standardabweichung der Nachfrage und eine Variabilität in der Lieferzeit. Der Sicherheitsbestand wird dabei über einen von der Standardnormalverteilung abgeleiteten Sicherheitsfaktor berechnet und unterscheidet sich dadurch grundlegend von einem statischen Wert.

Dieser Ansatz macht den Sicherheitsbestand einerseits von der Volatilität der Nachfrage, und andererseits von einer unverletzlichen Versorgung durch den Lieferanten abhängig, statt sich auf die Genauigkeit eines fixen Wertes zu verlassen.

Transparenz als Mittel gegen den Bullwhip-Effekt

Der Bullwhip - oder auf Deutsch Peitscheneffekt - beschreibt wie sich kleine Schwankungen am Point of Sale entlang der Lieferkette zu großen Bestellungen beim Produzenten entwickeln. Aus Sicht des Just-In-Case-Ansatzes muss hier nicht mehr Menge, sondern mehr Informationen ausgetauscht werden. Werden Daten zwischen Handel und Produktion in Echtzeit ausgetauscht, ist die Transparenz ein virtueller Sicherheitsbestand. Lagerbestand wird dabei durch digitale Sichtbarkeit ersetzt, und gibt allen Beteiligten mehr Sicherheit in der Planung.

Resiliente Lieferketten in der Praxis implementieren

Wie kann dieses theoretische Modell nun in der Praxis zur Anwendung kommen? Im Kern geht es um die Synchronisierung von Technologie und Organisation.

Lokales Sourcing als Diversifizierungs-Instrument

Im aktuellen WEF-Report wird die Regionalisierung von Lieferketten ausdrücklich empfohlen. Da dies besonders für die Lebensmittelproduktion nicht immer möglich ist, kann diese auf Hybridmodelle setzen. Dabei werden Grundmengen wie bisher global bezogen, kritische Zutaten oder volatile Nachfragespitzen sollen aber möglichst durch lokale Lieferanten qualifiziert werden. Dadurch können Reaktionszeiten in der Lieferkette und Transportrisiken minimiert werden.

Perishability-Management: Das Spannungsfeld zwischen Frische und Verfügbarkeit

Im Bereich der Ultra-Frische gibt es einen zusätzlichen limitierten Faktor, der im Just-in-Case-Prinzip beachtet werden muss. Die Restlaufzeit (Mindesthaltbarkeitsdauer / MHD) muss von allen Frische-Produzenten in Richtung ihrer Handelskunden garantiert werden. Dabei kann das so genannte „Newsvendor-Modell“ zum Einsatz kommen. Bei diesem Modell werden die Kosten für Überbestand den Kosten für Unterbestand entgegengestellt: Also Verderb gegen entgangenen Deckungsbeitrag. Moderne Softwarelösungen können (vorausgesetzt die Datenbasis ist dafür vorhanden) diese Gegenüberstellung täglich neu optimieren, um eine potentielle Störung in der Lieferkette abzusichern, ohne den Verderb zu steigern.

Kollaboration in der Planung als Chance

Beim CPFR (Collaborative Planning, Forecasting and Replenishment) werden Informationen entlang der Supply Chain geteilt. Granulare Messpunkte im Einzelhandel reichern dabei Vorhersage und Planung in der Produktion an. Im Gegenzug steigt die Versorgungssicherheit für den Einzelhandel. Teure Sonderlogistik und spontane Nachproduktion können damit vermieden werden.

Weiterführende Quellen:

1.          World Economic Forum (2026): Global Value Chains Outlook 2026

2.          Gleißner, H. & Femerling, J. C. (2024): Logistik: Grundlagen – Strategien – Anwendungen. Springer Gabler.

3.          GS1 Germany / ECR: Handbuch zur On-Shelf Availability im Lebensmitteleinzelhandel.

4.          Tempelmeier, H. (2020): Bestandsmanagement in Supply Chains.